Leveranciers & duurzaamheid: Hoe verkleinen we onze voetafdruk via onze toeleveringsketen?

Consumenten zijn zich steeds meer bewust van hun impact op het milieu. Dat geldt ook voor de restaurant maaltijden die ze eten. Zero waste/duurzaamheid was de afgelopen jaren meermaals een van de top 10 restaurant trends, volgens de National Restaurant Association. 

In sommige gevallen kunnen duurzame ingrediënten een van de redenen zijn voor een hogere prijs. Maar liefst 88% van de Amerikanen was bereid meer te betalen voor duurzaam en verantwoord geproduceerde vis en schaal- en schelpdieren, zo blijkt uit consumentenonderzoek uitgevoerd door Cargill Feed4Thought in juni 2017. 

Generatie Z hecht vooral belang aan duurzaamheid tijdens het winkelen. In december 2019 was 70%  van de door First Insight benaderde Generatie Z-consumenten bereid meer te betalen voor duurzamere producten. Daarentegen zei 68%van de Millennials, 55%van de Generatie X, en 42%van de Baby Boomers hetzelfde.     

Maar voor consumenten die duurzame producten willen, wat betekent dat eigenlijk? Er zijn veel definities en normen voor duurzaamheid, en dus is er geen eenvoudig, pasklaar antwoord op deze vraag. 

Hieronder bekijken we diverse aspecten van duurzaamheid voor restaurants:

• Lokaal geproduceerde ingrediënten

Door zoveel mogelijk gebruik te maken van lokale seizoensproducten in plaats van ingrediënten uit een ander (deel van het) land, kun je de CO2-voetafdruk van je restaurant verkleinen. Lokale producten zijn echter niet altijd duurzaam. Dat hangt af van hoe ze worden geproduceerd. Transport van voedingsmiddelen is één aspect van duurzaamheid, maar andere factoren zoals watergebruik, omgang met werknemers, uitstoot van broeikasgassen en ontbossing kunnen het milieu ook belasten. 

Desalniettemin, als je producten gebruikt van een boer, melkveehouder of andere voedselproducent in de buurt, is het beslist de moeite waard om dat te vermelden op de menukaart. Dat laat namelijk zien dat je je inzet voor en verbonden voelt met de lokale gemeenschap, iets wat veel consumenten op prijs stellen.

• Duurzame ingrediënten

Hoe duurzaamheid wordt opgevat, verschilt per voedingsmiddel.

Duurzame vis en schaal- en schelpdieren. Volgens de National Restaurant Association worden duurzame vis en schaal- en schelpdieren geoogst op een manier die jaarlijks kan worden herhaald zonder schadelijke gevolgen voor de toekomst van de vis- of schaal- en schelpdier populaties of de ecosystemen waar ze deel van uitmaken. Dit mag niet schadelijk zijn voor het milieu, mensen of dieren.

Aquacultuur, waarbij vis en schaal- en schelpdieren worden gekweekt in een gecontroleerde omgeving, werd voorheen beschouwd als minder duurzaam dan in het wild gevangen vis en schaal- en schelpdieren, maar dat is aan het veranderen. De voederconversie, d.w.z. de hoeveelheid voer die nodig is om een kilogram vis, schaal- en schelpdieren te kweken, is een van de maatstaven die worden gebruikt om de duurzaamheid van aquacultuur te meten.

Marine Stewardship Council enAquaculture Stewardship Council zijn slechts twee van de organisaties die een certificering voor vis en schaal- en schelpdieren aanbieden.

Duurzaam vlees. Op duurzame veehouderijen worden ontbossing, watergebruik en de uitstoot van broeikasgassen tot een minimum beperkt, en wordt er tegelijk voor gezorgd dat er op een humane manier wordt omgegaan met het vee. Rundvee heeft gemiddeld ongeveer 2,72 kg voer nodig voor één kg in lichaamsgewicht, volgens veevoederbedrijf C-Lock.

Sommige mensen vinden vlees van koeien die worden gevoerd met gras duurzamer en humaner dan vlees van afgemeste koeien, maar dat is niet noodzakelijkerwijs overal het geval. Een groot deel van het vlees van grasgevoerde koeien dat wordt verkocht in de VS, wordt ergens anders geproduceerd. Het vervoer van dit vlees over grote afstanden belast daardoor het milieu.

Om enkele van deze problemen aan te pakken, zijn een toenemend aantal plantaardige eiwitten een duurzaam alternatief voor eiwitten van dierlijke oorsprong. Plantaardige eiwitten hebben over het algemeen minder water nodig en stoten minder CO2 uit dan dierlijke eiwitten, aldus Sustainability at UCLA.

Duurzame zuivel. Dairy Sustainability Framework hanteert 11 duurzaamheidscriteria, waaronder bodemkwaliteit, dierenwelzijn, plattelandseconomie en uitstoot van broeikasgassen. Zuivelvrije alternatieven worden steeds populairder, maar sommige daarvan verbruiken een aanzienlijke hoeveelheid water, waardoor ze mogelijk niet duurzamer zijn dan zuivelmelk.

Duurzame landbouw. Voor landbouwproducten gelden niet dezelfde duurzaamheidsoverwegingen als voor vis, schaal- en schelpdieren en voor de veehouderij. Maar landbouwers moeten wel aandacht besteden aan het behoud van de bodemkwaliteit, het terugbrengen van het waterverbruik, het vermijden van chemicaliën en een eerlijke omgang met werknemers. Er zijn diverse certificeringen beschikbaar voor duurzame landbouw, onder meer via de Rainforest Alliance en USDA Organic.

• Duurzame verpakkingen

Voedselverpakkingen kunnen een enorme afvalbron zijn. Volgens schattingen van de Amerikaanse Environmental Protection Agency bestond in 2018 28%van het huishoudelijk afval uit verpakkingen. De voorkeur gaat uit naar herbruikbare verpakkingen, maar het gebruik daarvan is meestal niet haalbaar voor afhaalmaaltijden. Als je genoodzaakt bent om wegwerpartikelen te gebruiken, overweeg dan om ze te bestellen bij een leverancier die biologisch afbreekbare of composteerbare artikelen aanbiedt zonder giftige of gevaarlijke chemicaliën. 

• Keukens met weinig/geen afval

Sommige restaurants streven ernaar om geen afval te creëren door te composteren of door elk deel van elk ingrediënt te gebruiken, van neus tot staart of van wortel tot vrucht. Er zijn diverse organisaties zoals de Zero Waste International Alliance en TRUE die restaurants certificeren die hun hoeveelheid afval drastisch verminderen. Dit vereist mogelijk een volledige herziening van het menu (restaurants die geen afval creëren stellen hun menu meestal samen op basis van landbouwproducten, waarbij een kleinere rol is weggelegd voor vlees en zuivel), maar deze veranderingen kunnen ook financiële voordelen opleveren. Een analyse van meer dan 100 restaurants in 12 landen toonde aan dat een gemiddeld restaurant $7 bespaart voor elke dollar die het investeert in het verminderen van voedselgerelateerd afval in de keuken.

Hieronder staan een aantal vragen over duurzaamheid die je kunt stellen aan je leveranciers:

• Welke afstand leggen goederen af? Zijn de voertuigen die worden gebruikt om ze te vervoeren energie-efficiënt? Wat doet de leverancier om het brandstofverbruik te verminderen? 

• Wie oogst dit voedingsmiddel? Hoe worden ze betaald? Welke arbeidsregelingen zijn er voor de bescherming van landarbeiders? 

• Wat is de voederconversie (voor rundvlees of vis en schaal- en schelpdieren)? 

• Hoeveel water of voer wordt er gebruikt voor de productie van dit voedingsmiddel? Wat doen ze om te zorgen voor een gezonde bodem en voor gewasbescherming? 

• Hoe worden goederen opgeslagen? Gebruiken ze herbruikbare verpakkingen? 

• Heeft de leverancier een plan opgesteld om het gebruik van energie, water en chemicaliën te verminderen? 

• Welke duurzaamheidscertificeringen hebben ze of naar welke werken ze toe?  

• Wat gebeurt er met voedingsmiddelen die niet worden verkocht? Worden ze gedoneerd, gecomposteerd of weggegooid? Wat doen ze om afval zoveel mogelijk te beperken en iets te doen aan voedselonzekerheid? 

Een samenwerking met duurzame leveranciers om de CO2-voetafdruk van je restaurant te verkleinen is niet alleen goed voor het milieu, het kan ook goed zijn voor het bedrijfsresultaat. Overweeg om een duurzaamheidsverklaring te publiceren op de website van je restaurant met een lijst van duurzame partners en zorg ervoor dat je eventuele duurzame certificeringen die je hebt behaald, onder de aandacht brengt. Steeds meer klanten geven om het milieu, dus het delen van informatie over de stappen die je hebt genomen om de duurzaamheid te verbeteren kan bijdragen aan het creëren van goodwill voor jouw zaak.