Calculez votre pourcentage de coût des aliments et sécurisez votre résultat net

Le pourcentage du coût des aliments est un indicateur qui montre quelle part de votre chiffre d'affaires global est consacrée aux ingrédients et aux produits alimentaires. Il s'agit d'un facteur essentiel pour votre restaurant. En gardant un œil sur vos coûts alimentaires, vous pourrez maximiser vos profits.

Pensez-y : si les recettes augmentent mais que les dépenses augmentent proportionnellement, votre résultat net reste le même.Il faut s’assurer que les profits augmentent et ne stagnent pas. Ou pire : qu’ils diminuent. En fait, si vous vous concentrez uniquement sur les revenus, votre résultat net sera susceptible de chuter en raison des investissements que vous avez faits pour stimuler les ventes.

C’est particulièrement le cas dans le domaine de la livraison de repas. Ce n’est un secret pour personne : les applications de livraison facturent des frais élevés pour l’utilisation de leur technologie, leur marketing et leur logistique. L’ensemble de ces éléments est difficile à mettre en place en tant que propriétaire de restaurant, c'est pourquoi un partenariat avec ces applications de livraison est utile mais prend une grande partie de vos marges.

Connaître vos coûts en détail vous permet de mettre en place des améliorations opérationnelles qui augmenteront vos revenus et vous aideront à réduire les coûts inutiles, sans amoindrir la qualité des prestations.

Ne vous méprenez pas, augmenter votre chiffre d’affaires est important, mais ce n’est pas le seul ICP (indicateur clé de performance) à prendre en compte.

Le coût de la nourriture compte. Beaucoup.

Comprendre les chiffres

Si vous ne contrôlez pas vos dépenses, vous risquez de travailler plus dur chaque jour sans pouvoir gagner d’argent. 

C’est un piège dans lequel il est facile de tomber, surtout pour les entreprises de restauration. Elles se développent rapidement et laissent s’envoler les coûts — une situation compréhensible à court terme, mais nuisible à long terme. 

Le résultat net correspond au revenu, moins vos dépenses. Or de nombreux restaurateurs se concentrent uniquement sur le revenu Il leur semble tout simplement trop difficile de contrôler les coûts et estiment qu’il y a trop d’éléments variables. Mais se concentrer sur les coûts peut apporter un avantage certain aux directeurs de F&B, aux chefs et aux directeurs financiers.

Tout commence par la compréhension du pourcentage du coût des aliments.

Dans cet exemple, le coût des aliments représente jusqu’à 35 % du chiffre d’affaires. Réduisons-le de 5 % et voyons ce qui arrive au profit.

Le profit est multiplié par 2,4. Ça vous semble trop beau pour être vrai ? Pas étonnant quand on sait que  le coût des marchandises vendues est l’un des centres de coûts les plus élevés d’une entreprise de restauration. Réduire le pourcentage du coût des aliments a donc un impact significatif sur le résultat net.

C’est pourquoi il est essentiel pour les entreprises de restauration de suivre le coût des aliments. 

Pourquoi un pourcentage du coût des aliments ?

Revenons en arrière. Les principaux centres de coûts d’une entreprise de restauration sont :

• Le loyer

• La main d’œuvre

• Le coût des aliments ou le coût des marchandises vendues

Le loyer et la main-d’œuvre sont des dépenses fixes. On ne peut pas arrêter de payer le loyer ou réduire de moitié le salaire de son personnel. Le coût de la nourriture, par contre, est maîtrisable. Il repose sur des procédures opérationnelles solides du Back-of-House.

Il faut alors se demander comment évaluer les protocoles et les flux internes du Back-of-House

Réponse : en gardant un œil sur les chiffres. Et l’un des chiffres les plus importants à surveiller est - vous l’avez deviné - le pourcentage du coût des aliments.

Il vous indique la part des ventes globales des restaurants qui est réinvestie dans les ingrédients. En moyenne, ce chiffre se situe entre 28 et 32 % des ventes totales. Les restaurants haut de gamme ont des pics pouvant aller jusqu’à 45 %, tandis que les marques virtuelles peuvent descendre jusqu’à 20 %. La bonne nouvelle c’est qu’il n’y a pas de nombre parfait : votre ratio idéal dépend du marché et du produit que vous proposez. Attention toutefois, car il représente une forte part du revenu.

Bien sûr, il est normal que les entreprises de restauration dépensent de l’argent pour se fournir en nourriture. C’est leur principale ressource. Le problème est lorsqu’il existe des dépenses inutiles.

Par quoi le pourcentage du coût des aliments est-il influencé ?

En tout et pour tout, neuf choses :

• faible contrôle des portions

• mauvaises procédures de collecte des aliments

• sur-consommation

• calculs inexacts

• vol

• erreurs de comptabilité

• ventes non enregistrées

• augmentation du prix des ingrédients

• approximation dans la tarification des menus

Le pourcentage du coût des aliments est un point de repère. Lorsqu’il augmente trop, on sait que les profits s’envolent quelque part 

Alors, faisons le calcul.

Pourcentage du coût des aliments : la formule

La première étape consiste à déterminer la période pendant laquelle vous travaillez. Par exemple : la semaine 34. 

La deuxième étape consiste à déterminer le coût réel des aliments et le turnover pour cette semaine.

Une fois que vous avez ces chiffres, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour calculer le pourcentage du coût des aliments pour la semaine 34.

Pourcentage du coût des aliments de la semaine 34 = (coût réel des aliments x 100) / Turnover.

Si vous voulez comprendre les coûts réels des aliments sans vous empêtrer dans des calculs sans rapport, suivez le lien vers l’article d’Apicbase : Comment calculer le coût des aliments ? Formules pour les chefs et les gestionnaires de F&B. Vous y trouverez des explications sur les formules que vous devriez utiliser pour gérer votre Coût de marchandises vendues.

Ça semble facile — où est le piège ?

Comme vous pouvez le constater, la formule en elle-même est simple. Le plus important reste de recueillir les données et de le faire régulièrement, chaque semaine.

Il s’agit là d’une opération manuelle et chronophage qui peut être sujette à des erreurs. Mettre la main sur le coût réel des aliments implique un dénombrement hebdomadaire des stocks, l’utilisation de feuilles de calcul et de nombreux allers-retours entre les services. C'est pourquoi les opérateurs locaux ont tendance à ignorer les mesures du coût des aliments et à se concentrer uniquement sur le résultat net. Si les chiffres sont positifs, ils sont satisfaits.

Évidemment, cela peut entraîner des milliards d'erreurs. Il se peut que la moitié du menu n'atteigne pas son objectif de rentabilité, ce qui réduit les bénéfices déjà très faibles dans le secteur de la restauration. 

En fait, la planification des stocks hebdomadaires, comme mentionné ci-dessus, peut à elle seule augmenter jusqu’à 10 % le résultat net d’une entreprise de restauration (voir Statistiques sur les stocks de restaurants que vous devez connaître).

La solution : l’automatisation du Back-of-House

Si vous cherchez à garder votre pourcentage de coût des aliments sous contrôle, il serait bon d’examiner les plateformes de gestion de F&B, surtout si vous exploitez plusieurs points de vente et que vous êtes en pleine croissance. 

Ces solutions prennent soin des calculs sans les tracas de mises à jour manuelles continues. La plateforme récupère les données de vos systèmes PDV et vous communique des informations en temps réel sur le coût des marchandises vendues dans chaque établissement. Un système comme Apicbase, par exemple, numérise tous les processus internes. De plus, il automatise les mesures, ce qui vous permet de prendre des décisions éclairées et de maximiser les profits à chaque occasion et individuellement pour chaque établissement.