Fournisseurs et durabilité: Comment réduire notre empreinte dans notre chaîne d’approvisionnement?

Les consommateurs prennent de plus en plus conscience de leur impact environnemental y compris lorsqu’ils prennent leur repas au restaurant. Le zéro déchet et la durabilité ont été l’une des 10 principales tendances des restaurants au cours des dernières années, selon la National Restaurant Association. 

Dans certains cas, des ingrédients provenant de sources durables peuvent justifier un prix plus élevé. 88 % des Américains étaient prêts à payer plus cher pour des fruits de mer provenant de sources durables et responsables, selon une enquête auprès des consommateurs de Cargill Feed4Thought de juin 2017. 

Les habitudes d’achat de la génération Z sont particulièrement axées sur la durabilité. 70 % des consommateurs issus de la génération Z interrogés par First Insight en décembre 2019 étaient prêts à payer plus cher pour des produits plus durables. En revanche, seuls 68 % des consommateurs issus de la génération Y, 55 % de ceux issus de la génération X et 42 % des baby-boomers ont dit la même chose.   

Qu’entendent réellement les consommateurs par produits durables? Il existe de nombreuses définitions et normes en matière de durabilité, il n’y a donc pas de réponse universelle. 

Voici un aperçu de plusieurs facettes de la durabilité dans les restaurants:

• Ingrédients locaux

l’intégration d’aliments locaux et de saison lorsque cela est possible peut réduire l’empreinte carbone de votre restaurant par rapport à l’importation d’ingrédients provenant de l’autre extrémité du pays ou du monde. Cependant, les aliments locaux ne sont pas toujours durables selon la manière dont ils sont produits. La provenance des aliments est un aspect de la durabilité, mais d’autres facteurs comme l’utilisation de l’eau, le traitement des travailleurs, les émissions de gaz à effet de serre et la déforestation peuvent également avoir un impact sur l’environnement. 

Si vous vous approvisionnez localement auprès d’une ferme, d’une laiterie ou d’un producteur de produits alimentaires, cela vaut la peine de le mentionner sur votre menu. Vous faites ainsi preuve d’un engagement et d’un lien avec la communauté locale, ce que de nombreux consommateurs apprécient.

• Ingrédients durables

les pratiques en matière de durabilité varient en fonction du type d’aliments.

Fruits de mer durables: la National Restaurant Association affirme que les fruits de mer durables sont récoltés d’une manière qui peut être renouvelée chaque année sans nuire à l’avenir des populations de poissons ou de crustacés ou des écosystèmes qui les entourent. Aucune nuisance n’est causée à l’environnement, aux personnes et aux animaux.

L’aquaculture, où les poissons et les crustacés sont élevés dans un cadre contrôlé, était autrefois considérée comme moins durable que les fruits de mer pêchés à l’état sauvage, mais cela est en train de changer. Le taux de conversion alimentaire, ou la quantité d’aliments nécessaires pour cultiver une livre de fruits de mer, est l’une des mesures utilisées pour mesurer la durabilité de l’aquaculture.

Le Marine Stewardship Council et l’Aquaculture Stewardship Council ne sont que deux des organisations qui proposent des certifications pour les produits de la mer.

Viande durable: les pratiques d’élevage durables du bétail minimisent la déforestation, l’utilisation de l’eau et les émissions de gaz à effet de serre, tout en veillant à ce que le bétail soit traité sans cruauté. Le bétail de boucherie a besoin en moyenne d’environ 6 livres de nourriture pour prendre une livre de poids, selon l’entreprise d’alimentation animale C-Lock.

Certaines personnes considèrent que le bovin de pâturage est plus durable et plus humain que le bœuf d’engraissement, mais ce n’est pas nécessairement vrai dans tous les domaines. Une grande partie du bovin de pâturage vendu aux États-Unis est produit ailleurs, de sorte que l’expédition de la viande sur des distances importantes crée un impact environnemental.

Pour répondre à certaines de ces préoccupations, un nombre croissant de protéines végétales offrent une alternative durable aux protéines d’origine animale. Les protéines végétales nécessitent généralement moins d’eau et produisent moins d’émissions de carbone que les protéines d’origine animale, selon Sustainability at UCLA.

Produits laitiers durables: le cadre de durabilité des produits laitiers repose sur onze critères de durabilité, notamment la qualité des sols, les soins aux animaux, les économies rurales et les émissions de gaz à effet de serre. Les alternatives non laitières sont de plus en plus populaires, mais certaines d’entre elles consomment des quantités importantes d’eau, de sorte qu’elles ne sont peut-être pas plus durables que le lait de laiterie.

Agriculture durable: les produits ne répondent pas à certaines des considérations de durabilité de l’élevage de fruits de mer et de bétail. Mais les agriculteurs doivent encore penser au maintien de la qualité des sols, à la réduction de la consommation d’eau, à l’évitement des produits chimiques et au traitement équitable des travailleurs. Il existe plusieurs certifications disponibles pour l’agriculture durable, notamment par le biais de Rainforest Alliance et de l’USDA Organic. 

• Emballage durable 

les emballages alimentaires peuvent être une énorme source de déchets. En effet, l’Agence américaine de protection de l’environnement estime qu’en 2018, les conteneurs et les emballages représentaient 28 % des déchets solides municipaux. Les contenants réutilisables sont préférables, mais ce n’est généralement pas faisable pour les plats à emporter. Si vous devez utiliser des articles à usage unique, envisagez de commander auprès de fournisseurs qui offrent des articles biodégradables ou compostables exempts de produits chimiques toxiques ou dangereux. 

• Cuisine à faible gaspillage/sans déchets

certains restaurants s’efforcent d’éliminer les déchets par le compostage ou en utilisant chaque partie de chaque ingrédient, que ce soit du nez à la queue ou de la racine aux fruits. Il existe plusieurs organisations comme Zero Waste International Alliance et TRUE qui fournissent des certifications aux restaurants qui réduisent considérablement leurs déchets. Cela peut nécessiter une refonte des menus. Les restaurants sans déchets ont tendance à concentrer leurs menus sur les produits, en mettant moins l’accent sur la viande et les produits laitiers, mais ces changements peuvent également générer des avantages financiers. Une étude menée auprès de plus d’une centaine de restaurants dans 12 pays a révélé que le restaurant moyen économisait 7 $ pour chaque dollar investi dans la réduction du gaspillage alimentaire dans la cuisine.

Voici un aperçu des questions à poser à vos fournisseurs en matière de durabilité:

• Quelle distance parcourent les marchandises ? Les véhicules utilisés pour les transporter sont-ils économes en énergie ? Que fait le fournisseur pour réduire sa consommation de carburant? 

• Qui récolte cet aliment ? Comment ces personnes sont-elles rémunérées ? Quelles sont les protections mises en place en matière de travail pour les travailleurs agricoles? 

• Quel est le taux de conversion alimentaire (pour le bœuf ou les fruits de mer)? 

• Quelle quantité d’eau ou d’aliments est utilisée pour produire cet aliment ? Que font-ils pour assurer la santé des sols et protéger les cultures des nuisibles? 

• Comment les marchandises sont-elles stockées ? Utilisent-ils des emballages réutilisables? 

• Le fournisseur a-t-il des idées pour réduire sa consommation d’énergie, d’eau et de produits chimiques? 

• Quelles certifications ont-ils ou préparent-ils en matière de durabilité?  

• Qu’arrive-t-il aux aliments invendus ? Sont-ils donnés, compostés ou jetés ? Que font-ils pour minimiser le gaspillage et lutter contre l’insécurité alimentaire? 

Travailler avec des fournisseurs durables pour réduire l’empreinte carbone de votre restaurant n’est pas seulement bon pour l’environnement, c’est aussi bénéfique pour votre résultat net. Envisagez de partager une déclaration de durabilité sur le site Web de votre restaurant avec une liste de partenaires durables et assurez-vous de mettre en évidence toutes les certifications que vous avez obtenues en matière de durabilité. De plus en plus de clients se soucient de l’environnement, alors partager les mesures que vous avez prises pour améliorer la durabilité de votre établissement peut susciter un intérêt pour ce dernier.