Proveedores y sostenibilidad: ¿Cómo reducimos nuestra huella a través de la cadena de suministro?

Los consumidores son cada vez más conscientes de su impacto medioambiental, y las comidas en los restaurantes no son una excepción. Según la National Restaurant Association, la sostenibilidad y los residuos cero han sido una de las 10 principales tendencias de los restaurantes en los últimos años. 

En algunos casos, los ingredientes de origen sostenible pueden ayudar a justificar un precio más alto. El 88% de los estadounidenses estaban dispuestos a pagar más por productos del mar sostenibles y de origen responsable, según una encuesta de consumidores de  Cargill Feed4Thought de junio de 2017. 

La Generación Z está especialmente preocupada por la sostenibilidad en sus hábitos de compra. El 70% de los consumidores de la Generación Z encuestados por First Insight en diciembre de 2019 estaban dispuestos a pagar por productos más sostenibles. En cambio, el 68 por ciento de los Millennials, el 55 por ciento de la Generación X y el 42 por ciento de los Baby Boomers dijeron lo mismo.   

Pero para los consumidores que quieren productos sostenibles, ¿qué significa eso? Hay muchas definiciones y normas de sostenibilidad, por lo que no es una respuesta fácil y única. 

A continuación, analizaremos varias facetas de la sostenibilidad en los restaurantes: 

• Ingredientes de origen local

Incorporar alimentos locales y de temporada siempre que sea posible puede reducir la huella de carbono de tu restaurante en comparación con el envío de ingredientes desde la otra punta del país o del mundo. Sin embargo, los alimentos locales no siempre son sostenibles, dependiendo de cómo se produzcan. El movimiento de los alimentos es uno de los aspectos de la sostenibilidad, pero otros factores como el uso del agua, el trato a los trabajadores, las emisiones de gases de efecto invernadero y la deforestación también pueden afectar al medio ambiente. 

Dicho esto, si te abasteces de productos de una granja, una lechería u otro productor de alimentos local, merece la pena mencionarlo en tu menú. Esto demuestra un compromiso y una conexión con la comunidad local, que muchos consumidores aprecian. 

• Ingredientes sustentables

Las prácticas de sustentabilidad varían dependiendo del tipo de comida.

Comida marina sostenible. Según la National Restaurant Association los alimentos marinos sostenibles se recolectan de una manera que puede continuar año tras año sin dañar el futuro de las poblaciones de peces o mariscos ni los ecosistemas que los rodean. No debe perjudicar al medio ambiente, a las personas ni a los animales. 

La acuicultura -en la que se crían peces y mariscos en un entorno controlado- solía considerarse menos sostenible que el marisco capturado en el medio natural, pero eso está cambiando. El índice de conversión de alimentos, o la cantidad de alimento necesaria para cultivar una libra de marisco, es uno de los parámetros utilizados para medir la sostenibilidad de la acuicultura. 

Carne sostenible. Según la empresa de alimentación del ganado C-Lock, el ganado vacuno necesita una media de 2 kilos de comida para ganar un kilo de peso. Las prácticas ganaderas sostenibles minimizan la deforestación, el uso del agua y las emisiones de gases de efecto invernadero, al tiempo que garantizan un trato humano al ganado. 

Algunas personas consideran que la carne de vaca alimentada con hierba es más sostenible y humana que la de los corrales de engorde, pero eso no es necesariamente cierto en todos los casos. Gran parte de la carne de vacuno alimentada con pasto que se vende en Estados Unidos se produce en otros lugares, por lo que el transporte de la carne a través de distancias significativas crea un impacto medioambiental importante. 

Para hacer frente a algunas de estas preocupaciones, un número creciente de proteínas de origen vegetal ofrece una alternativa sostenible a las proteínas de origen animal. Según Sustainability at UCLA, las proteínas de origen vegetal suelen requerir menos agua y producir menos emisiones de carbono que las de origen animal.

Lechería sostenible dairy. El Marco de Sostenibilidad de los Productos Lácteos utiliza once criterios de sostenibilidad, que incluyen la calidad del suelo, el cuidado de los animales, las economías rurales y las emisiones de gases de efecto invernadero. Las alternativas no lácteas son cada vez más populares, pero algunas de ellas consumen cantidades significativas de agua, por lo que pueden no ser más sostenibles que la leche de vaca. 

Agricultura sostenible. Los productos no tienen algunas de las consideraciones de sostenibilidad de los mariscos y la ganadería. Pero los agricultores deben seguir pensando en mantener la calidad del suelo, reducir el consumo de agua, evitar los productos químicos y tratar a los trabajadores de forma justa. Hay varias certificaciones disponibles para la agricultura sostenible, como la Rainforest Alliance y la USDA Organic. 

• Empaques sostenibles

Los envases de alimentos pueden ser una enorme fuente de residuos. De hecho, la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos estima que en 2018 los envases y embalajes constituyeron el 28% de los residuos sólidos municipales. Es preferible utilizar envases reutilizables, pero eso no suele ser factible para la comida para llevar. Si tiene que utilizar artículos de un solo uso, considere la posibilidad de hacer pedidos a proveedores que ofrezcan artículos biodegradables o compostables sin sustancias químicas tóxicas o peligrosas. 

• Cocina con pocos residuos o sin residuos

Algunos restaurantes se esfuerzan por eliminar los residuos mediante el compostaje o el uso de cada parte de cada ingrediente, ya sea la nariz a la cola o la raíz a la fruta. Varias organizaciones, como la Alianza Internacional de Residuos Cero y TRUE, conceden certificaciones a los restaurantes que reducen drásticamente los residuos. Es posible que haya que revisar el menú -los restaurantes que no generan residuos suelen centrar sus menús en los productos agrícolas, dejando de lado la carne y los productos lácteos-, pero estos cambios también pueden reportar beneficios económicos. Un estudio de más de cien restaurantes de 12 países reveló que el restaurante medio ahorró 7 dólares por cada dólar invertido en reducir el desperdicio de alimentos en la cocina.

He aquí una serie de preguntas sobre sostenibilidad que debe hacer a tus proveedores: 

• ¿Qué distancia recorren las mercancías? ¿Son eficientes energéticamente los vehículos utilizados para su transporte? ¿Qué hace el proveedor para reducir el consumo de combustible? 

• ¿Quién cosecha estos alimentos? ¿Cómo se les compensa? ¿Qué protecciones laborales existen para los trabajadores agrícolas? 

• ¿Cuál es la relación de conversación de los alimentos (para la carne de res o el marisco)? 

• ¿Cuánta agua o pienso se utiliza para producir estos alimentos? ¿Qué hacen para garantizar un suelo sano y proteger los cultivos de las plagas? 

• ¿Cómo se almacenan los productos? ¿Utilizan envases reutilizables? 

• ¿Tiene el proveedor planes para reducir el uso de energía, agua y productos químicos? 

• ¿Qué certificaciones de sostenibilidad tienen o están trabajando para conseguir?  

• ¿Qué ocurre con los alimentos que no se venden? ¿Se donan, se compostan o se desechan? ¿Qué hacen para minimizar los residuos y abordar la inseguridad alimentaria?

 Trabajar con proveedores sostenibles para reducir la huella de carbono de su restaurante no sólo es bueno para el medio ambiente, sino que también puede ser bueno para su cuenta de resultados. Considera la posibilidad de compartir una declaración de sostenibilidad en el sitio web de tu restaurante con una lista de socios sostenibles, y asegúrate de destacar cualquier certificación sostenible que hayas obtenido. Cada vez son más los clientes que se preocupan por el medio ambiente, por lo que compartir las medidas que has tomado para mejorar la sostenibilidad puede ayudar a crear buena voluntad para tu marca.