Deliverect logo

Le guide complet des dark kitchens : tout ce que vous devez savoir

Vous n’avez jamais entendu parler des dark kitchens, ou ghost kitchens ? Alors, vous êtes au bon endroit ! Vous trouverez dans notre Guide complet des dark kitchens tout ce que vous devez savoir pour devenir un expert en la matière. Nous allons dissiper les ombres qui planent sur différents aspects des dark kitchens. Voici les sujets que nous allons aborder :

  1. Qu'est-ce qu'une dark kitchen ?

  2. Quels sont les avantages des dark kitchens ?

  3. Comment démarrer du bon pied?

  4. Les modèles économiques des dark kitchens

  5. Combien coûte une dark kitchen?

  6. Comment attirer des clients?

  7. Les meilleures plateformes pour les dark kitchens

  8. Quelques exemples de dark kitchens

Qu'est-ce qu'une dark kitchen ?

Le concept des dark kitchens repose sur la vente de repas exclusivement par des réseaux de livraison. Il s’agit donc de cuisines commerciales optimisées pour la livraison de nourriture. Ces cuisines s’installent généralement dans les endroits où la demande en livraison de repas est élevée. Les dark kitchens sont des cuisines commerciales entièrement équipées, contenant tout le nécessaire pour préparer des repas. Ces cuisines ne disposent d’aucun espace de salle puisqu’elles se concentrent uniquement sur la livraison. 

Quelle est la différence entre une dark kitchen, une ghost kitchen, une cloud kitchen et un restaurant virtuel ?

Tous ces termes font référence à un seul et même concept : la vente de repas exclusivement par des réseaux de livraison

Tout comme ce concept peut prendre différents noms, il existe différentes manières d’exploiter une cloud kitchen. Les propriétaires d’un restaurant déjà établi peuvent décider de créer une dark kitchen pour atteindre de nouveaux clients à travers les plateformes de livraison, ce qui leur permet d’augmenter leur chiffre d’affaires sans décupler leurs coûts opérationnels. Les restaurateurs peuvent également créer des marques virtuelles, ce qui signifie que leur restaurant n’est disponible que sur les plateformes de livraison, sans possibilité de service sur place. Quelles que soient la manière dont vous l’appelez et la forme que vous lui donnez, ce concept présente de nombreux avantages


Dark kitchen versus cuisine commerciale

Une cuisine commerciale peut servir de dark kitchen. Une dark kitchen prépare des repas exclusivement pour la livraison ou la vente à emporter, les cuisines commerciales peuvent donc être utilisées à cette fin. Les cuisines commerciales sont des espaces où les chefs peuvent se rendre pour cuisiner sans avoir à investir dans des équipements puisqu’elles disposent de tout le nécessaire et sont pleinement fonctionnelles. 

Bien que les cuisines commerciales puissent être utilisées par des traiteurs pour la préparation d’événements ou par des chefs qui souhaitent expérimenter de nouvelles recettes, il est aussi possible de les louer en tant que dark kitchen.

Quels sont les avantages des dark kitchens ?

Les restaurants virtuels sont relativement récents, mais ils ont de beaux jours devant eux. En plus d’offrir un rapport bénéfice/risque avantageux pour les restaurateurs, ces cuisines sont flexibles et adaptables à de nombreux marchés, ce qui permet aux marques d’élargir leur clientèle. De plus, le coût de démarrage d’un restaurant virtuel est nettement inférieur à celui d’un restaurant traditionnel puisqu’il n’y a pas de service en salle. 

Mais toute médaille a son revers : les plus traditionalistes n’apprécieront sans doute pas l’absence de contact humain dans ce type d’expérience culinaire, et les restaurateurs eux-mêmes peuvent éprouver des difficultés à gérer leur menu sur différentes plateformes de livraison en ligne.

Avantages

Des coûts de démarrage et d’exploitation moins élevés

Les principaux avantages des dark kitchens par rapport aux restaurants traditionnels sont l’investissement de départ et les coûts opérationnels moindres. Le loyer est réduit, et ce pour deux raisons : 1) il n’est pas nécessaire de disposer d’une salle pour servir les clients et 2) votre cuisine virtuelle ne doit pas nécessairement avoir une localisation centrale. La plupart des dark kitchens se trouvent dans des zones résidentielles périurbaines afin d’atteindre un plus grand nombre de clients. Cela vous rend également plus facile d’accès pour les fournisseurs.

Amélioration des ventes grâce aux marques multiples

La possibilité de cibler simultanément différents segments du marché avec une haute précision constitue un autre avantage des restaurants virtuels. Ces restaurants s'appuient sur les données, qui permettent de traquer en permanence la moindre optimisation permettant d’avoir une offre plus pertinente. Il peut s’agir de vous adapter aux besoins de vos clients ou de vous démarquer face à l’arrivée prochaine d’un concurrent.

De plus, une même dark kitchen peut cuisiner pour différentes marques. Depuis les mêmes fourneaux, vous pourriez par exemple gérer un comptoir à sushi, un restaurant de burgers et une pâtisserie. Cela vous permet d'atteindre différents publics cibles tout en réalisant des économies d’échelle.

Moins de personnel nécessaire

Puisque vous ne proposez pas de service en salle, vous n’avez pas besoin d’autant de personnel pour exploiter votre restaurant virtuel que pour un restaurant traditionnel. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des cuisiniers pour préparer vos délicieux plats !

Flexibilité et agilité

Disposer de plusieurs marques vous donne donc la flexibilité de répondre à différents types de demandes au fil d’une journée ou d’une année. Le grand nombre de données à votre disposition vous permet de voir ce qui fonctionne dans votre dark kitchen et ce qui ne fonctionne pas. Il est donc facile d’identifier les changements nécessaires pour optimiser votre chiffre d’affaires.
La pandémie nous a montré l’importance de la flexibilité dans le secteur de la restauration. Les dark kitchens sont conçues pour être adaptables.

Tous les chemins mènent à de meilleures marges

Tous ces avantages génèrent de meilleures marges. Disposer de données révélatrices vous permet d’améliorer votre efficacité. Par exemple, vous pouvez prévoir les périodes de forte demande et les périodes plus calmes et donc adapter la quantité de personnel nécessaire dans votre restaurant virtuel.

Inconvénients

Absence de devanture

Étant donné l’absence d’un lieu d’accueil physique, développer une clientèle adepte de votre marque peut s’avérer difficile (mais pas totalement impossible). Cependant, les prestataires de livraison sont là pour vous aider grâce à leur communauté d’utilisateurs actifs. Bien que ce marché soit concurrentiel, si votre stratégie est bien pensée, vous n’aurez aucune difficulté à vous faire votre place.

Dépendance des plateformes de livraison

Les plateformes de livraison tierces sont souvent des éléments clés du succès d’une dark kitchen. Elles sont votre vitrine et proposent vos délicieux repas à leur clientèle. Cependant, dans l’éventualité où une plateforme de livraison ne vous apporte pas de clients, il est important d’avoir une bonne présence en ligne afin d’éviter une grande déconvenue !

Gestion des menus compliquée

Afin de maximiser le potentiel de vente, les dark kitchens utilisent souvent plusieurs plateformes de livraison. Cela entraîne cependant une quantité de travail colossale. Télécharger des photos, rédiger les descriptions des plats, mettre à jour les menus et gérer les tarifs sur les différentes applications de livraison peut s’avérer très chronophage et énergivore pour le personnel. Cela représente déjà beaucoup de travail pour un seul restaurant, alors imaginez si vous en gérez quatre depuis votre dark kitchen ! Un vrai cauchemar ! Heureusement, nous avons la solution qu’il vous faut.

Comment démarrer du bon pied ?

Au premier abord, se lancer dans cette nouvelle aventure peut sembler complexe. Mais rassurez-vous, nous sommes là pour vous aider.

1. Rédigez votre plan d’affaires

Comme pour toute entreprise, disposer d’une vision claire est essentiel. Couchez sur papier le concept de votre dark kitchen ainsi que la manière dont vous allez la gérer. Identifiez vos arguments de vente. En plus de vous aider à promouvoir votre produit, cela permettra à votre marque d’attirer des investisseurs potentiels.

Vous trouverez sur Internet une pléthore de ressources très complètes pour vous aider à construire un plan d’affaires efficace. Cependant, gardez bien à l’esprit les opérations, besoins et considérations propres aux dark kitchens durant cette étape. Avoir un partenaire à vos côtés peut également s’avérer très efficace.

2. Choisissez un emplacement stratégique

Comme dit précédemment, choisir un emplacement onéreux à proximité des centres névralgiques n’est pas aussi pertinent pour une dark kitchen que pour un restaurant physique. Cependant, veillez à ce que l’endroit que vous choisissez soit facilement accessible pour vos fournisseurs et partenaires de livraison.

Les dark kitchen gagnent rapidement en popularité, ce qui signifie que les cuisines partagées bien équipées disponibles à la location se font également plus nombreuses. Si vous remarquez dans votre zone un restaurant qui ferme après le déjeuner, vous pouvez également essayer de négocier l’utilisation de ses cuisines durant les heures de fermeture. Certains modèles d’affaires créatifs et innovants, comme les cuisines multimarques, la cuisine sous-traitée ou les partenaires multiples, peuvent vous faire gagner beaucoup de temps, d’argent et de clients.

3. Investissez dans les bons outils

Avant d’investir dans des équipements, ayez une image claire de l’agencement fonctionnel de l’emplacement choisi. De quel espace disposez-vous/avez-vous besoin ? Où se trouvent les prises électriques ? Où sont les arrivées d’eau ? Avez-vous besoin de rallonges pour amener l’eau et l’électricité aux bons endroits ?

Tenez compte du type de cuisine que vous allez préparer. Votre équipement dépend en grande partie de vos besoins. Devez-vous vous procurer des appareils de niche ? Souhaitez-vous réduire votre dépendance à certaines sources d’énergie spécifique comme le gaz naturel ? Voilà autant de questions à vous poser avant d’équiper votre dark kitchen.

4. Établissez un plan marketing

Une stratégie marketing bien pensée est la meilleure alliée d’une dark kitchen. Presque tous vos contacts avec la clientèle se font en ligne. Avoir une bonne stratégie de marketing en ligne est donc fondamental. Veillez à avoir une forte présence sur les réseaux sociaux et à générer régulièrement des buzz autour de votre marque et des repas que vous proposez. Publiez de belles photos de vos plats qui font venir l’eau à la bouche. C’est principalement sur la base des photos que les clients font leur choix.

En plus de votre présence en ligne, investir dans des tactiques de marketing hors ligne peut également stimuler vos ventes. Par exemple, proposer un service traiteur pour des événements peut vous permettre d'attirer de nouveaux clients : cela vous donne l’occasion de vous faire connaître tout en offrant une superbe expérience culinaire.

Pour en savoir plus, parcourez notre article « Lancer son restaurant virtuel en 7 étapes ».

Le segment des dark kitchens

Bien qu’il soit relativement récent, ce segment enregistre une très forte croissance. Étant donné les nombreux avantages qu’un endroit dédié à la livraison de repas présente, le concept des dark kitchens a le vent en poupe parmi les restaurateurs. En 2027, le marché mondial des restaurants virtuels devrait avoir presque doublé par rapport à 2019, pour atteindre l’incroyable somme de 71,4 milliards $.

Les modèles économiques des dark kitchens

Il existe six modèles de dark kitchen. Bien connaître le fonctionnement et les caractéristiques de chacun d’eux est fondamental pour le succès de votre dark kitchen. Ce n’est qu’en comprenant bien les différents types de dark kitchens que vous pourrez déterminer celui qui convient à votre modèle économique. C’est la première étape pour lancer votre restaurant virtuel ! Décryptons ensemble ces 6 modèles.

  1. La dark kitchen traditionnelle. Il s’agit d’une marque qui possède ou loue une seule dark kitchen et qui se concentre généralement sur un seul type de cuisine. Les dark kitchens traditionnelles collaborent généralement avec des plateformes de livraison tierces. 

  2. La dark kitchen multimarques. Plusieurs marques appartenant à une même société mère partagent une dark kitchen. Les marques proposent des cuisines et des plats différents tout en partageant la cuisine et les équipements. Cet écosystème permet une efficacité maximale et la réduction des coûts opérationnels. 

  3. La dark kitchen à emporter. Cette installation ressemble un peu à une dark kitchen traditionnelle, sauf qu’elle accueille également les clients qui viennent chercher leurs plats.

  4. La dark kitchen appartenant à un agrégateur. Dans ce modèle, ce sont les prestataires de livraison (Doordash, Uber Eats, Deliveroo, etc.) qui proposent aux restaurants de louer une cuisine entièrement équipée. Ces marques peuvent donc se concentrer sur la préparation des plats tandis que le propriétaire de la cuisine s’occupe du reste. De nombreuses petites cuisines peuvent fonctionner dans un plus grand espace de cuisine. 

  5. La dark kitchen appartenant à un agrégateur plus. À l’instar du modèle précédent, celui-ci s’occupe de tout, et plus encore. Les agrégateurs fournissent des infrastructures plus importantes et optimisent le processus de production. Cela peut également inclure une devanture comme dans le modèle à emporter. 

  6. La dark kitchen sous-traitée. Dans cette configuration, le restaurant sous-traite tout ce qu'il peut. Les personnes travaillant dans ce type de cuisine n’ont qu’à apporter la touche finale aux plats. Ce modèle permet une meilleure expérience client puisque l’équipe peut concentrer tous ses efforts sur la livraison d’un repas sans faille.

À présent que nous avons démystifié les différents types de dark kitchens et passé en revue leurs avantages et inconvénients, vous avez toutes les clés en main pour décider quel modèle convient le mieux à votre marque.

Combien coûte une dark kitchen ?

De nombreux facteurs interviennent dans le calcul du coût d’une dark kitchen. Tout d’abord, cela dépend de la zone où vous souhaitez louer ou acheter une dark kitchen. Par exemple, une dark kitchen en plein centre de Londres coûtera bien plus cher qu’en banlieue étant donné les prix de l’immobilier. Mais hormis le loyer, les coûts opérationnels et d’entretien sont quant à eux moindres. Tout comme dans les autres secteurs, les revenus de la première année d’activité sont souvent plus bas que les années suivantes. De nombreuses dark kitchens enregistrent cependant un chiffre d’affaires important dès la fin de leur première année.

Bien que les coûts puissent être élevés, il existe des moyens très simples pour les réduire :

  • Réalisez et prévoyez des entretiens réguliers

  • Instaurez des listes de contrôle pour l’entretien

  • Installez des contrôleurs d’état électronique

Ce que nos clients aiment chez nous

Comment attirer des clients ?

Les dark kitchens n’ayant pas de devanture pour attirer le client, le marketing est la clé de leur succès. C’est grâce au marketing numérique que vous gagnerez de nouveaux clients et développerez votre activité. Nous savons que cela peut sembler difficile, mais voici quelques conseils qui pourraient vous aider. 

Par où commencer ? Augmenter votre présence sur les réseaux sociaux est aujourd’hui vital, car c’est sur ces plateformes que les clients se rendent pour découvrir une marque. Les avis sont aujourd'hui essentiels, ils sont la vitrine (virtuelle) de votre restaurant et peuvent être une excellente publicité. Rendre vos menus plus attractifs en vous concentrant sur le développement de votre marque et en simplifiant votre gestion est un autre moyen de promouvoir votre dark kitchen.

Ces quelques conseils vous permettront de faire connaître votre marque. Vous avez beau préparer les meilleurs repas au monde, si personne ne le sait, tous vos efforts seront vains ! Nous voulons nous assurer que cela n’arrivera pas.

Quelle plateforme choisir pour lancer une dark kitchen ?

Plateforme de livraison

Ease of menu management

Certain third-party delivery providers make changing your menu difficult. Going through their channel is not efficient and very time-consuming. To familiarise yourself with the features of different third-party providers, you can browse their website.

QR Code Compatibility

Using QR code platforms may also be beneficial for your dark kitchen. By using QR code, customers in bars, restaurants, hotels and more can order items and make payments online, achieving a contactless ordering experience.

Own delivery provider

As a Dark Kitchen, you could also run your own food delivery service. This could help you be less reliant on third-party providers and help you to create your own branded delivery experience through our delivery drivers.

Le système de caisse

Inventory Management

Having a POS system that helps you deal with your stock is important, especially as a dark kitchen. You might not realize how much you are using and so keeping track of it and being alerted when stock is low might reduce the chance of unfortunate mistakes such as people ordering items that aren’t available due to a lack of stock.

Insights

Dark kitchens run on data (and cooks), and having a dashboard to easily track key statistics might be highly beneficial. For example, if you want to know which delivery channel brings you the most customers, you can have a look at your POS or our Delivery Management App.

Support Availability

Although we always hope that things go well in your restaurant, sometimes something happens and you need some help from a support team. Make sure that the POS system you work with is able to readily give you help depending on your needs so that your operations are as efficient as possible.

Quelques exemples de dark kitchen

Casper

“I can create and update menus and add new products without having to go on site. It’s very convenient for Uber Eats and Deliveroo, and I hope Takeaway.com will be available for menu synchronization soon!” - Amerigo Delli Bove, General Manager at Casper

Greenway

“Our revenue has grown significantly since we've partnered with both Deliverect and the different food delivery platforms. We feel that being on multiple platforms was possible only if we had a system like Deliverect, which centralizes all orders and forwards them to our POS." - Cedric Hanet, co-owner of Greenway

Food Haven

“Thanks to our partnership with Deliverect, we are able to decrease the likelihood of human error that would result from working with several different software and tablets.” - José Fabregat, co-founder and CEO of Food Haven

Ce Guide complet des dark kitchens vous a présenté tout ce que vous devez savoir sur les dark kitchens. Nous avons abordé leurs avantages et inconvénients, comment débuter un restaurant virtuel, comment attirer des clients et nous avons partagé avec vous quelques exemples de ghost  kitchens à succès qui collaborent avec Deliverect. 

Les données constituent la clé du succès d’une dark kitchen puisqu’elles vous permettent de voir les tendances et de vous y adapter afin d’accroître votre chiffre d’affaires. Deliverect vous permet de visualiser toutes ces données et rend les informations clés facilement accessibles, car nous savons que votre emploi du temps est chargé et ne vous permet pas toujours d’analyser vous-même toutes vos données. Nous nous améliorons sans cesse grâce aux retours de nos clients. N’hésitez donc pas à nous faire part de ce qui pourrait faciliter votre travail ! 

Si vous souhaitez découvrir plus précisément comment Deliverect peut vous aider dans votre activité, demandez une démonstration et un de nos experts vous expliquera tout dans les détails.